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La «vraie» tourtière!

Tourtière

Il y a autant de recettes de tourtière qu’il y a de familles, alors je vous présente la mienne, encore aujourd’hui faite année après année par ma merveilleuse grand-mère de 81 ans, et qui me replonge toujours dans les Noëls de mon enfance.

En vraie Saguenéenne, j’ai tendance à le prendre personnel lorsque les gens appellent un pâté à la viande, «une tourtière». Non, ce ne sont pas les gens de la région d’où je suis originaire qui ont inventé ce plat, qui était semble-t-il très populaire en France pendant la Renaissance. Mais il reste que le Saguenay-Lac-St-Jean a un très fort sentiment d’appartenance face à ce mets qui fait pratiquement office de symbole régional.

Il y a très peu d’ingrédients: de la pâte brisée (ma grand-mère et ma mère font celle-ci à la graisse végétale, mais aujourd’hui je la fais au beurre), des pommes de terre en cubes, de la viande, des oignons, et des assaisonnements. Rien de plus simple, vraiment! Pour les quantités, je vous donne des «barêmes», que vous pouvez ajuster selon le nombre de convives: pour chaque 6 à 8 personnes, on peut compter une recette de pâte, 2 à 3 livres de viande, 5 à 6 livres de pommes de terre, et 2 à 3 oignons.

D’abord, la viande. Mon grand-père, aujourd’hui décédé, était un bon chasseur, alors notre tourtière contenait souvent du petit gibier, comme la perdrix et le lièvre. Il est possible d’utiliser n’importe quelle viande rouge, mais traditionnellement un mélange de bœuf, de porc et de veau est de mise. La viande doit être coupée en très petits cubes (de la même grosseur que les patates). On fait d’abord «mariner» la viande la veille au frigo avec les oignons hachés et du poivre (pas de sel tout de suite). Pour prendre de l’avance, on peut aussi couper les pommes de terre et les conserver au frigo dans de l’eau (ce qui libèrera leur amidon).

Au moment d’assembler, on roule et on abaisse la pâte dans une cocotte plus ou moins grande (j’ai déjà vu des tourtières énormes, faites pour une cinquantaine de personnes) en prenant soin de laisser un large rebord. On alterne ensuite les couches de viande et de pommes de terre, jusqu’à remplir notre cocotte. On ajoute de l’eau (ou du bouillon) pour couvrir, avec du sel ou d’autres assaisonnements (certaines familles mettent par exemple de la cannelle et du clou de girofle, mais nous avons cela en horreur). On pose la pâte du dessus, et on roule les deux rebords ensemble. On fait ensuite cuire à 350, pendant environ 5 heures. Couvert, d’abord (on peut utiliser un papier d’aluminium), puis à découvert durant les deux dernières heures pour faire dorer la pâte.

C’est bon, la tourtière, mais il faut également avouer que c’est lourd et que ça manque un peu de raffinement (la présentation, entres autres, n’est pas des plus jolies). Je suggère donc de compenser avec des accompagnements plus légers et festifs. Dans ma famille, on sert traditionnellement la tourtière avec de la salade à la crème (laitue en feuilles, oignons verts hachés, crème, sel, poivre et c’est tout), des marinades, et du ketchup, maison et «Heinz».

Bonne préparation des Fêtes!

Crédit photo : Canal Vie

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47 réponses à “La «vraie» tourtière!”

  1. La tourtière du nom de l'oiseau, se fait de plusieurs façons. Mais le plus important est de considérer les proportions et la dimension des la coupe des ingrédients. La norme est que la quantité de pâte, viandes et patates en excluant les oignons soit la même. Ex: Si je mets 5 lbs de viandes, j'aurai une tourtière de 15 a 17 livres. Pour ce qui est de la cuisson, il faut partir avec un fourneau chaud a 350 pour une heure et baisser a 275 pour 3 a 6 heures selon la quantité a cuire. Pour ce qui est des épices. Le sel ne joue en rien dans la marinade de la viande ( histoire de grand-mère ) mettre au goût, ajouter les trois épices et bien sure le poivre fraichement moulu. Le jus de volaille ou l'ail ou selon les goût du vin sont des ingrédients a considérer pour faire différent. Le plus important, c'est la quantité de liquide ajouté avant la cuisson, pas plus que 10 0z pour 15 livres, car les pomme de terre vont d'elle même libérer de l'eau. Il est plus facile d'en ajouter a la fin. Pour réchauffer, mettre une petite quantité d'eau dans une poêlon, couvrir et monter en vapeur ( quelques minutes suffise ). Bonne appétit

  2. La tourtière du nom de l'oiseau, se fait de plusieurs façons. Mais le plus important est de considérer les proportions et la dimension des la coupe des ingrédients. La norme est que la quantité de pâte, viandes et patates en excluant les oignons soit la même. Ex: Si je mets 5 lbs de viandes, j'aurai une tourtière de 15 a 17 livres. Pour ce qui est de la cuisson, il faut partir avec un fourneau chaud a 350 pour une heure et baisser a 275 pour 3 a 6 heures selon la quantité a cuire. Pour ce qui est des épices. Le sel ne joue en rien dans la marinade de la viande ( histoire de grand-mère ) mettre au goût, ajouter les trois épices et bien sure le poivre fraichement moulu. Le jus de volaille ou l'ail ou selon les goût du vin sont des ingrédients a considérer pour faire différent. Le plus important, c'est la quantité de liquide ajouté avant la cuisson, pas plus que 10 0z pour 15 livres, car les pomme de terre vont d'elle même libérer de l'eau. Il est plus facile d'en ajouter a la fin. Pour réchauffer, mettre une petite quantité d'eau dans une poêlon, couvrir et monter en vapeur ( quelques minutes suffise ). Bonne appétit

  3. Marc Dufresne dit :

    Tout d'abord, la tourtière ne vient pas du nom de l'oiseau mais d'un ustensile qui servait à faire cuire des tourtes (qui sont des mets salés et non sucrés comme une tarte aux pommes…) .

    Le petit dictionnaire Larousse, vieux d'au moins dix ans, donne la bonne definition de ce mot soit un plat profond pour faire cuire de la viande

    Si vous allez au Fort de Louisbourg ils vous montreront une tourtière originale qu'ils utilisent pour faire cuire de la viande .

    Quant au cipâte ou cipaille il s'agit d'une deformation d'un plat originaire de Gaspé (Châteaufort Anglais) qui s'appelait "sea pie") Nos grands parents étaient pauvres et mangeaient ce qu'ils pouvaient récolter..En Gaspoésie c'était des poissons, ailleurs ce qu'il avait sous la main en fait de viande et au Saguenay des "tourtes" qui étaient des oiseaux peu farouches donc faciles à récolter.

  4. Effectivement, il y a plusieurs variantes et tout comme pour le bouilli, le pot-au-feu, la potée lorraine qui sont en réalité des plats similaires mais d'appellations différentes selon différentes régions la recette peut varier selon les goûts de chacun et la disponibilité de certains ingrédients. Il en est de même pour le couscous, les tajines et la paëlla. Tous le monde a raison sur l'essence de la recette et je donne plutôt raison à Jean quant à l'appellation du met. Gaspésien et cuisinier moi-même et sans chercher la polémique avec les Saguenéens ou les bonnes gens du Lac, ce qu'ils appellent une tourtière est effectivement un cipaille, un six-pâtes ou un cipâte pour les gens du bas du fleuve St-Laurent et la Gaspésie, régions de navigateurs qui pourraient prétendre être à l'origine de ce plat qui en réalité ne vient pas de chez nous.
    Je m'explique… Les appellations cipâte/cipaille/six-pâtes sont dérivées de l'appellation anglaise "seapie", appellation variante de la fameuse "meatpie" anglaise. À une certaine époque, il n'était pas pratique ou possible de faire la cuisine sur les petits bateaux de pêche et/ou caboteurs alors on apportait des plats déjà préparés et cuits à bord que l'on pouvait réchauffer sommairement avant de le manger. Ces plats étaient le plus souvent des pâtés en croute, plus pratique à transporter et manipuler. Le plat fut adopté par nos ancêtres et son appellation a muté également comme bien d'autres expressions de notre parlure québécoise.

    Joyeuses Fêtes à TOUS et Bon Appétit!

  5. les tourtieres des jeanois , n, est pas necessairement la meilleur et il ne faut pas etre bornés avec les epices chacun son choix !

  6. Désolé de décevoir certains mais Marc Dufresne a raison. La tourtière(ustensile) existait bien avant que Jacques Cartier accoste à Gaspé. Logiquement, elle fut fort probablement utilisée pour préparer des pâtés de tourtes en Nouvelle France et au Québec du 14e au 19e siècle entre autres mets.
    Il ne faut pas tout croire ce que l'on peut lire sur Bing de Sympatico ainsi que Google et Wikipedia car ces sites publient les écrits de presque n'importe qui, souvent truffés d'informations erronées. Des recherches plus approfondies sur ces sites vous permettront de constater certaines contradictions.
    En Europe et surtout en France, la tourtière est couramment utilisée pour confectionner des tourtes(pâtés) diverses. J'y ai séjourné plus de 10 ans et ai même épousé une des leurs et jamais n'ai-je entendu le terme "tourtière" utilisé autrement que pour parler de l'ustensile.
    Finalement, il est regrettable que cet oiseau ait disparu présumément par inconscience de la part de nos ancêtres car il ajouterait de la variété à nos menus. Espéront que certains en retiendront une leçon.
    Joyeuses Fêtes à TOUS!

  7. Comme Daniel Verreault le mentionne le nom tourtiere proviens de l'oiseau la tourte oiseau disparue fin des années 50 je crois.La recette original est tourte, orignal, chevreuil et lievre, patate en cube pis une bonne pate grasse lollll faite a base de graisse couvrir d'eau faire la tite cheminée pour l'evaporation, début de cuisson (1iere heures a 350 pour ensuite etre a 275 degrés entre 6 a 12 heures de cuisson tout dépendamment de la grosseur, pour la recette moderne boeuf, porc et poulet ferons l'affaire (peux ajouté lapin au gout)patate en tit cube, pate plus santé hihihii et meme cuisson.Bon temps des fetes et bonne bouffe.

    • La tourte est disparue au début du 20e siècle.

      Selon Wikipedia et autres sources fiables, la toute dernière tourte voyageuse, une femelle, baptisée Martha, mourut dans sa cage au zoo de Cincinnati dans l'Ohio le 1er septembre 1914 à une heure de l'après-midi.

      Une tourtière est un ustensile de cuisine qui sert à faire cuire des tourtes ou des tartes.

      Au Québec, la tourtière du Lac-Saint-Jean est un plat traditionnel de Noël et du Jour de l'an.

      À l'époque de la Nouvelle-France, on employait l'expression «pièce tourtière» plutôt que «tourte», et il s'agissait alors d'un pâté de lard salé. Petit à petit, on en a changé les ingrédients, pour l'apprêter avec de la volaille, du gibier et du bœuf.

      En Gascogne, la tourtière est un gâteau aux pommes ou aux pruneaux, proche du pastis gascon.

      En Limousin, une tourtière, ou pâté de viande, est une préparation équivalente au pâté de pommes de terre, mais incluant de la viande, traditionnellement de porc, quoique des préparation plus modernes au canard et au foie gras existent sur Pompadour.

      Pour en finir avec cette histoire, mettez ce que vous avez sous la main dans votre plat et appelez celui-ci ce que vous voulez mais la tourte n'est pas à l'origine de la tourtière et la recette saguenéenne ou du lac est dérivée de la recette gaspésienne appelée "Sea Pie", Cipaille, Cipate, Six-pates ou autres…. Quelles que soient leurs variantes, elles sont toutes bonnes, réconfortantes et plaisantes à partager avec fierté en famille, entre amis ou aux nouvellement initiés. JOYEUSES FÊTES à tous…!

  8. Ne pas confondre cipaille qui est la soeur jumelle de la tourtiere mais plus mouillé(recette provenant du Bas du Fleuve)pate viande patate en rondelle pate vainde patate 3 x chacun lol ca fait de la pate(ancienne recette)

  9. Tourtière ……. la meilleure au monde, désolée pour les autres…..ahahah

    Bouillon

    1 jarret de bœuf avec os $5.00 environ
    2 oignons jaunes coupés en dés
    2 oignons blanc coupés en dés
    1 poireau
    3 échalotes française
    1 cuil.table de gros sel / ou plus au goût /
    poivre au goût
    1 morceau de lard salé

    Couper le lard salé en tranches minces.
    Faire des oreilles de crisse avec le lard salé, laisser brunir, enlever le lard salé.
    Ajouter les oignons dans le gras du lard salé cuire à feu doux environ 30 minutes ou jusqu`à caraméliser
    Ajouter le jarret, cuire 30 minutes de chaque coté
    Ajouter de l`eau dans la marmite, en bas de la poignée, couvrir.
    Cuire jusqu`a tendreté du bœuf environ 4 heures
    Quand le bouillon est prêt, enlever la viande mettre de côté, laisser refroidir, réfrigérer jusqu`au lendemain.
    Dégraisser.
    Couler le bouillon, garder les oignons du bouillon.

    ****************************

    Tourtière

    2 livres de porc dans la fesse coupé en dés
    2 livres de bœuf intérieur de ronde coupé en dés
    2 livres de veau coupé en dés
    2 oignons jaunes coupés en dés
    2 oignons blancs coupés en dés
    3 échalotes françaises coupés en dés
    1 poireau coupé en dés
    poivre au goût

    Couper la viande en cube de 1/2 pouce.
    Ajouter les oignons à la viande ainsi que le poivre. Bien mélanger
    Laisser macérer la viande au frigo jusqu`au lendemain 24 heures environ.

    *************************

    Patates rouges coupés en dés / à peu près la même quantité que les viandes.

    Quand la macération de la viande est terminée, ajouter les patates.
    Ajouter environ 3 cuil.table rase de gros sel ainsi que du poivre au goût.
    Ajouter la moitié des oignons du bouillon ou au complet
    Bien mélanger le tout.
    Mettre la viande dans la pâte.
    Mettre le couvercle de pâte, faire un trou au centre
    Ajouter le bouillon maison.

    Plus grande rôtissoire en aluminium vendue au dollarama 11 x 13 je crois, je prends les rôtissoires rectangulaires.
    Je mets 2 rôtissoires une dans l autre c`est plus sécuritaire seulement 1 rôtissoire c est trop mou et trop malléable, c`est dangereux qu elle tombe par terre en la prenant et en voulant la mettre au four.

    Faire 2 recettes de pâte, une pour le fond, une autre pour le dessus
    Badigeonner avec le reste du liquide de la pâte.
    Beurrer un papier d`aluminium, ensuite mettre le papier sur la tourtière
    Cuire au four préchauffé 425F. 15 minutes ceci pour saisir la pâte.
    Baisser le feu à 275F cuire 6 heures, 2 heures avant la fin de la cuisson enlever le papier d aluminium

    *****************************

  10. Mel Piché dit :

    Tourtière à l'ancienne
    Prendre un morceau de veau le faire blanchir, le hacher avec deux fois autant de graisse de bœuf et assaisonner le tout. Préparer une abaisse de pâte et l'emplir avec la moitié de la viande hachées; mettre par-dessus champignons, oignons et jeunes d’œuf, le tout bien assaisonné. Achever d'emplir la tourte avec l'autre moitié de viande, la couvrir de pâte et la dorer d'un œuf cru délayé dans un peu d'eau. Cuire une heure et demi et servir avec une sauce.

    Cette recette est tiré du livre ''La cuisine raisonnée'' dont la première édition date de 1919. Ce livre a été écrit par les sœurs de la Congrégation de Notre-Dame.

    Désolé pour ceux qui croient détenir la vérité mais c'est pas parce qu'on essai de faire croire que les bleuets du lac sont les meilleurs qu'il le sont vraiment. C'est de toute évidence ceux de l'Abitibi :)

  11. Bravo ! Pour une fois que quelqu'un fait une vraie tourtière sans flafla. Moi en tout cas c'est exactement comme celà que ma mère l'a toujours fait et elle a aujourd'hui 78 ans.Sa tourtière est et sera toujours la meilleure !!!

  12. Anita I'll send you the english link. It's just an interesting bit of info based on the name. As to why it is called Tourtière.

  13. Wait you're not talking about the link I just shared in the comments. You're asking about the post of this page? I can help you with that. I'm reading this through Outlook (not facebook) so your comments are appearing directly on the comments of the blog: Vite une recette. :) What you see above is claimed as the real tourtière but only for people from the region of Saguenay-Lac-St-Jean. So the title is irrelevant for the rest of us! ;) It is really really good though but not representative of the old fashion tourtière of many other regions. Including mine :) The dish you see above is what many of us would call a cipaille or cipâte that comes from the old term 'sea pie'. There is cool history behind it and you are asking dangerous questions that could bore you with nerdy foodie answers! ;) It's all non important in the end. I say discover it, cook it, eat it and share the love!

  14. oui vous avez raison cest telement bon surtout fait avec amour et pour festoyer avec la famille et les gens que tu aimes merci pour les commentaires positifs tu la fait la fameuse tourtières qvec les viandes que tu aimes voilà bonne bouffe

  15. Je suis d'accord avec toi…

  16. M. Bouffard, nous au Lac on ne fait pas de cipaille on fait la tourtière, car on met une pâte en dessous et une sur le dessus contrairement au Gaspésien qui mettre entre chaque couche de viande une pâte, c'est ça la différence. Joyeuses fêtes à vous tous!!!

  17. Julie Fortin dit :

    Nous aussi on déteste ça

  18. Lorsque vous mettez de la viande en cubes c'est une tourtière de Charlevoix et non plus du Saguenay ou du Lac St-Jean. C'est pourquoi la viande à tourtière vendue chez tous les bouchers du Saguenay est toujours constituée de viande hachée épais.
    Jean-Patrice Nadeau

  19. j,aime bien ses recette…

  20. Sara Girard dit :

    Personnellement, je mélange la viande et les patates ensembles et je mets tout d'un coup dans la lèchefrite!!!

  21. ma mère la faisait avec de la viande hachée et le nom qu'elle lui donnait n'était pas très beau: "tourtière d'habitant"

  22. Nathalie Labonté dit :

    La pâte non cuite ne vient pas détemper avec tout ce bouillon?

  23. Noëlla Cossette dit :

    allo as tu la recette detaillee stp

  24. Noëlla Cossette dit :

    allo as tu la recette detaillee stp

  25. Leopold Tapp dit :

    En Gaspésie on appelle ça "cipaille"

  26. Un cipaille est une déformation de sea pie, un vrai cipaille gaspésien c'est fait avec des fruits de mer

  27. Un cipaille est une déformation de sea pie, un vrai cipaille gaspésien c'est fait avec des fruits de mer

  28. Leopold Tapp dit :

    Pardon, avec des fruits de mer, c'est un pot- en- pot.

  29. Bien daccord avec Leopold Cipaille aussi pour les gens de Matane.. viande-patate-pate,viande-patate-pate, pis cest bon en TA…. ;)

  30. Pas du tout, et ca goute le ciel..

  31. Su Harvey dit :

    250° ou 275° un 12h minimum! peut-être 18h, avec bouillon jusqu'au dessus dla pâte, mélanger patates et viande et non des étages, mais bien faire mariner la viande avec oignon sel poivre poudre d'oignon et base de boeuf 12h d'avance….VOILÀ LE GRAND SECRET

  32. La tourtiere du lac st-jean il y a 50 versions et je suis généreux la meilleur c`est celle que nos parent nous fesaient ête vous d`accord.

  33. Lol….
    C'est fou, j'avais l'impression de lire exactement ma propre recette de famille. Heu! peut-être une branche éloignée de la même famille?

  34. une cipaille ou une tourtire du lac n ,est pas la meme chose cipaille plus long a faire mais assi bon l,un ou l,autre merci

  35. Par chez nous (Côte-Nord), on la fait plutôt cuire environ 12 heures… on mélange la viande et les patates et je crois que quand c'est une tourtière on ne met qu'une pâte sur le dessus! Comme de quoi, il y a une multitude de variantes :)

  36. Mich Caron dit :

    Bien oui, pas necessaire de se chicanee la dessus. J en ai fait une pour la premiere fois de ma vie la semaine derniere et tout le monde a adore. C est vrai que c difficile de bien la presenter mais le bon gout est la. Merci.

  37. Mich Caron dit :

    Chicaner

  38. Clément Martel dit :

    Pas du cipaille, on mets pas de pâtes dans le font mais une au centre et l'autre dessus, le cipaille a des épices mélanger et surtout bien doser ci nom il sois trop fade ou trop épicé, le cipaille ce fait avec un mélange de bœuf, porc, volaille, porc salé, veau et de viande de bois ci possible. Pour le reste le secret est de la manière que tu prépare le bouillon que tu mets de dans et la manière de le partir la duré au four et pardessus tout la température…

  39. Carole Gagnon dit :

    Il faut ajouter du bouillon jusqu'à 1 pouce sous le mélange (autrement dit arrêter d'en mettre dès que vous voyez arriver l'eau à travers la mélange de patates et viande) ça évite de renverser en cuisant (= meilleur présentation et moins le nettoyage dans le four). Nous aussi débutons plus haut 375 F pour pour saisir la pâte (évite ainsi de détremper) pendant 30 min. ou dès qu'on entends bouillir on baisse à 275 F pendant 8 heures. Toujours surveiller qu'on entends un léger bouillonnement, car certains fours diffère jusqu'à 50 degrés.

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